Une tasse de joie chaleureuse

Article de Gail McLaughlin

L'alcool était un produit de base au XVIIIe siècle et on le buvait du lever le matin jusqu'au coucher le soir. Alors que les cocktails étaient encore une idée lointaine, les colons appréciaient les boissons alcoolisées portant des noms tels que Posset, Toddy, Flip et Syllabub. Le terme lait de poule est apparu pour la première fois en 1775. Cette boisson populaire des fêtes a une histoire qui remonte à la Grande-Bretagne médiévale, bien qu'elle soit associée à Noël depuis les années 1700. 

Qu’est-ce que le lait de poule ?

L'Oxford English Dictionary définit le lait de poule comme : « une boisson dans laquelle le blanc et le jaune d'œufs sont mélangés avec de la bière chaude, du cidre, du vin ou des spiritueux ». Il était fabriqué à partir de « lait chaud caillé avec de la bière, du vin ou d'autres liqueurs, aromatisé avec du sucre, des herbes, des épices, etc., et souvent bu à des fins médicinales ». C’est probablement ainsi que le lait de poule est devenu associé aux vacances, car il était bu pendant les mois les plus froids. 

Le lait de poule lui-même est apparu au XVIIIe siècle dans l’Amérique coloniale et était très probablement une forme de posset. Les moines médiévaux de la Grande-Bretagne du XIIIe siècle ont été les premiers à fabriquer du posset. Les moines mélangeaient de la bière chaude avec du lait caillé chaud, des œufs et des épices disponibles pour la sucrer. Certains moines ajoutaient également des figues au mélange. L'alcool ajouté a empêché le mélange de se gâter. 

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le posset était servi comme punch au vin lors des réunions sociales de la classe supérieure britannique et était utilisé pour porter un toast à la santé et à la prospérité de la famille et des amis et pour afficher leur richesse. Selon Kiri Tannenbaum, « En hiver, les riches buvaient du lait chaud et des boissons aux œufs assaisonnées d'épices coûteuses comme la muscade moulue et la cannelle et de liqueurs coûteuses comme le brandy et le xérès pour éviter que le tout ne se gâte. » Les classes inférieures de Grande-Bretagne ne pouvaient pas se permettre les ingrédients ; ils voyaient rarement un verre de lait. 

Posset part en Amérique 

Il y a beaucoup de débats quant à la date à laquelle le posset, connu sous le nom de lait de poule, a immigré dans les colonies, mais il faisait très probablement partie de l'aristocratie britannique. Les riches ont continué à mettre du sherry et du brandy dans leur punch au lait de poule tandis que la personne moyenne utilisait du rhum. Le rhum était abordable et abondant. Le rhum importé des Caraïbes britanniques était abondant mais plus cher que la boisson fabriquée aux États-Unis. Avant la guerre d’indépendance, il existait des centaines de distilleries de rhum, dont beaucoup étaient situées en Nouvelle-Angleterre. Le rhum fabriqué aux États-Unis était très bon marché par rapport au rhum importé, même si celui-ci était de bien meilleure qualité. En 1740, un gallon de rhum américain coûtait 1 shilling et 8 pence. Le rhum des Caraïbes est vendu 2 shillings et 5 pence. Il existait également de nombreuses fermes permettant à presque tout le monde de fournir des œufs, du lait et de la crème. Le rhum serait finalement remplacé par du whisky fabriqué aux États-Unis, plus proche de la Révolution américaine. 

Le lait de poule était fabriqué dans des maisons privées et des tavernes. Au XVIIIe siècle, les tavernes étaient des lieux de rassemblement. Ils fournissaient des lits aux voyageurs, des repas, des boissons alcoolisées et des informations. Les hommes de la ville et des fermes se rassemblaient pour entendre les voyageurs parler des nouvelles des autres colonies. Une grande partie de la Révolution américaine a été planifiée dans les tavernes. 

Une autre boisson lactée spécifique aux colonies était le flip. Flip est très similaire au lait de poule. Selon Casey Barber, "pour faire une bière, la bière et le rhum étaient mélangés dans un pichet, souvent avec des œufs ou de la crème pour épaissir la boisson et quelques cuillères pleines d'édulcorant comme de la mélasse, du sucre de canne ou de la citrouille séchée. Un tisonnier " a été chauffé au feu jusqu'à ce qu'il soit rouge, puis utilisé pour fouetter la boisson, la rendant mousseuse et chaude tout en ajoutant une saveur caramélisée. Verser la bière entre deux tasses a ajouté une texture veloutée à la boisson déjà crémeuse. " 

Pourquoi boire autant d'alcool ? 

En Europe, de nombreuses sources d’eau étant polluées, elles ont remplacé l’alcool. En immigrant dans les colonies, les gens avaient naturellement la même méfiance à l’égard des sources d’eau. De nombreuses sources d’eau provenaient de puits peu profonds ou de petits ruisseaux, qui pouvaient être remplis de bactéries et d’autres particules. Alors que la plupart de l'eau était potable en Amérique, même l'eau des rivières contenait de la boue, qui devait se déposer au fond avant de pouvoir être utilisée. L'alcool, qu'il s'agisse de bière, de rhum, de vin ou de whisky, était consommé car il était considéré comme l'alternative la plus sûre. Ils croyaient également que l’alcool prévenait les maladies et les aidait à se remettre du rhume, de la grippe, des maux d’estomac, de la dépression et d’autres maladies similaires. 

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, l'économie de la Nouvelle-Angleterre reposait presque entièrement sur le commerce du bois et du poisson. Il n’y avait guère besoin de ce produit en Grande-Bretagne. Ils ont commencé à échanger leurs marchandises vers les colonies britanniques des Antilles. Ils commerçaient également avec les îles françaises et néerlandaises, ce qui s'avérait plus rentable. La principale exportation des Antilles était le sucre. La mélasse, un sous-produit du sucre, est devenue une exportation rentable. La mélasse était utilisée par les colons dans la fabrication du rhum. 

Au début du XVIIIe siècle, les colons américains importaient non seulement du rhum, mais commençaient également à distiller le leur, et ils avaient donc besoin de mélasse. Les propriétaires de plantations avaient besoin d’esclaves pour effectuer les durs travaux manuels, et l’Afrique voulait le rhum moins cher distillé par les colons. Cela a conduit à la naissance de ce que l’on appelle le Triangle du Commerce. Le rhum distillé en Amérique était commercialisé en Afrique contre des esclaves ; les esclaves étaient échangés aux Antilles contre de la mélasse et du sucre, la mélasse était renvoyée en Nouvelle-Angleterre pour distiller du rhum. 

Imposé jusqu'à la mort 

La Grande-Bretagne avait besoin d’argent. Ils étaient en guerre depuis septembre 1715 avec le soulèvement des Jacobites en Écosse. En 1739, la Grande-Bretagne déclara la guerre à l’Espagne, qui se livra principalement dans les Caraïbes. En mai 1756, la Grande-Bretagne entre en guerre contre la France, déclenchant la guerre de Sept Ans. La Grande-Bretagne et ses alliés ont combattu la France dans les colonies américaines, en Inde et en Europe. L'Autriche, la Russie et finalement l'Espagne s'associèrent aux Français. En 1763, la Grande-Bretagne sortit victorieuse, mais les guerres épuisèrent le trésor britannique. Afin de reconstituer le trésor, Charles Townshend, le chancelier de l'Échiquier, a proposé que le Parlement commence à prélever des taxes sur les colonies nord-américaines sur certaines exportations britanniques. Les produits à taxer comprenaient le verre, la peinture, le plomb et le thé. Cette loi fut abrogée en 1770 pour apaiser les colons, mais le prélèvement sur le thé resta en vigueur. Jusqu’alors, il n’y avait pas de taxe sur les marchandises importées des Antilles. 

Il ne fallut pas longtemps pour qu'un conflit éclate entre les colonies de la Nouvelle-Angleterre et la Grande-Bretagne au sujet des importations en provenance des Antilles. Les importations britanniques en provenance des Antilles, bien que non taxées, étaient bien plus chères que les produits français, hollandais et espagnols. Les colons ont trouvé qu’il était bien plus rentable de traiter avec ces pays. Pour compenser la perte de revenus, le Parlement britannique a introduit le Sugar and Molasses Act de 1733. Cette loi visait à limiter le commerce en dehors de l'empire. La loi imposait des taxes élevées, six pence par gallon, sur la mélasse non produite par les Britanniques. En conséquence, la contrebande de mélasse est devenue monnaie courante, les Britanniques ayant peu de moyens de percevoir le prélèvement. 

En raison de la guerre entre la Grande-Bretagne et la France, le commerce du sucre et de la mélasse était en crise. La loi sur le sucre et la mélasse de 1733 était inefficace. La corruption et la contrebande nuisaient au marché britannique du sucre et du rhum. À cette époque, Lord Grenville était le premier lord du Trésor et chancelier de l'Échiquier. Il travaillait avec le Parlement pour mettre les colonies au pas. En 1764, le Parlement a affiné la loi sur le sucre et la mélasse en réduisant la taxe de six pence à trois pence, mais a inclus davantage de produits étrangers à taxer, notamment le sucre, certains vins, le café, la batiste, le calicot imprimé et le piment. Il réglementait également davantage l'exportation de bois et de fer. Le Parlement a décrété que les droits seraient appliqués par la marine britannique, en nommant des commissaires aux douanes et en délivrant des mandats d'entraide. L'opposition à cette loi a conduit à une augmentation de la contrebande et de la corruption. En 1764, la contrebande était considérée comme un acte de patriotisme. Cet acte entraîne cependant un déclin de l’industrie du rhum dans les colonies. Les effets de cet acte réduisirent les échanges avec Madère, les Açores, les îles Canaries et surtout les Antilles françaises. C'étaient des ports essentiels pour le commerce colonial. 

La fabrication du rhum 

Le rhum a fait ses humbles débuts en tant que sous-produit du sucre antillais. Les Antilles doivent à Christophe Colomb pour cette récolte lucrative. Il a transporté la canne à sucre de la plantation sucrière de son beau-père à Madère, au Portugal, vers les Caraïbes en 1493, donnant à l'Espagne la domination sur les îles. La domination espagnole ne dura pas longtemps. La Grande-Bretagne, ainsi que les Français, les Néerlandais et les Danois, ont brisé la domination espagnole sur les îles des Caraïbes à partir de 1609 avec la conquête britannique des Bermudes. Les plantations de canne à sucre étaient florissantes dans les Caraïbes et, au XVIIe siècle, on comptait des centaines de plantations de canne à sucre et de raffineries. Afin de gérer les plantations et d’être rentables, les esclaves sont devenus une marchandise autant que le sucre et la mélasse produits par les plantations. 

Le rhum est fabriqué à partir de mélasse, considérée comme un déchet une fois le sucre prêt. Une fois récoltée, la canne à sucre était broyée et le jus coulait dans des bacs collecteurs reliés à une chaufferie contenant la grande cuve de rétention. Une fois tout le jus récupéré, il coulait dans une cuve ou un bol en cuivre. De là, il a été bouilli et écrémé plusieurs fois. Une fois jugé prêt, le jus de canne réduit était refroidi et transféré dans des pots en argile dotés de trous de drainage. Le jus raffiné a été laissé pendant plusieurs jours, pendant lesquels une pâte caramélisée et collante s'est infiltrée hors des pots. À son tour, la mélasse était soit donnée aux esclaves et au bétail, utilisée avec de la chaux et du crin de cheval pour fabriquer du mortier, concoctée dans un traitement contre la syphilis, qui était totalement inefficace, soit jetée à la mer comme déchet. 

On ne sait pas quand la mélasse a été fermentée pour la première fois en alcool. Selon Britannica.com, le rhum a été mentionné pour la première fois dans les archives de la Barbade vers 1650. Les esclaves travaillant dans les plantations sucrières ont été les premiers à réaliser que la mélasse pouvait être fermentée en alcool. Ils l'appelaient « tuer le diable » ou « rumbullion ». En 1667, ils le raccourcirent en « rhum ». Un visiteur de l'île de la Barbade, Richard Ligon, a décrit la boisson comme « brûlante à la gorge » et « pas très agréable ». D'autres critiques l'ont qualifié de « rude et désagréable » ou de « chaud, infernal et terrible ». Malgré cette description, les ventes de rhum étaient en hausse. 

Au début du XVIIIe siècle, presque tout le rhum exporté des Antilles était destiné à l’Amérique du Nord. Entre 1726 et 1730, près de 900 000 gallons de la Barbade et d'Antigua furent expédiés vers les colonies. Tandis que les colons continuaient d’importer du rhum, ils commencèrent bientôt à distiller le leur. C'était aussi une ration standard pour les marins. Edward Vernon, un amiral de la marine britannique, fut le premier à remarquer que le rhum interférait avec les compétences des marins et ordonna de mélanger la boisson avec de l'eau. Les marins étaient contents tant qu'ils avaient encore leur ration de rhum. Ils ont nommé le grog au rhum dilué. 

Whisky, le nouveau rhum 

En raison des droits de douane imposés sur les importations non britanniques, notamment sur la mélasse, la popularité du rhum a commencé à décliner pendant et après la guerre d'indépendance. C’est à cette époque que le whisky commence à prendre pied. Bien que fabriqué en Amérique avant la guerre, il était réservé aux agriculteurs disposant d'un excédent de céréales. Manquant de matière première pour distiller le rhum, les colons américains se sont tournés vers la production de whisky. Non seulement le grain était disponible en quantité pour les colons, mais cela leur permettait également d'établir une nouvelle identité et de réduire leur dépendance à l'égard des Britanniques. Il gagne rapidement en popularité, notamment dans les colonies du sud. Au sud, le lait de poule serait mélangé au whisky et au nord au rhum. 

Selon la légende, le whisky n’était pas une invention nouvelle. Les moines irlandais, alors qu'ils voyageaient au Moyen-Orient pendant les croisades, se rendirent compte que les alambics en cuivre qu'ils voyaient pour la production de parfum pouvaient être utilisés pour produire des spiritueux médicinaux. Un alambic est un récipient doté d'un capuchon ou d'une tête à bec, autrefois utilisé pour la distillation. 

Le whisky vient du gaélique signifiant « eau de vie » : uisgebeatha ou whiskybae. À peu près n’importe quelle céréale peut être utilisée pour le fabriquer, mais l’orge était traditionnellement utilisée en Irlande et en Écosse. De nombreux immigrants écossais-irlandais étaient experts dans la distillation du whisky. Ils étaient installés dans quatre États : la Pennsylvanie, le Maryland, la Virginie occidentale, le Kentucky et l'ouest de la Caroline du Nord. Il ne fallut pas longtemps avant que le Kentucky, et en particulier le comté de Bourbon, soit reconnu pour la production d'un produit de qualité. Ils disposaient de maïs, d’eau filtrée au calcaire et de bois dur pour fabriquer des barils. 

Après avoir quitté ses fonctions, George Washington, cherchant des moyens de rendre Mount Vernon plus prospère, s'est tourné vers la distillation du whisky. Son directeur de plantation, James Anderson, un immigrant de Scott, a suggéré une distillerie en soulignant que Mount Vernon possédait les récoltes, un moulin à grain et une réserve abondante d'eau douce. Anderson a d’abord utilisé une tonnellerie voisine, mais celle-ci est rapidement devenue trop petite. En 1797, la construction commença et bientôt il y eut une maison en pierre séparée contenant cinq pots ou alambics en cuivre contenant un total de 616 gallons, 50 cuves à purée en chêne pour cuire et écraser le grain, et une chaudière contenant 210 gallons d'eau. Une fois prêt, le whisky était versé dans des fûts en bois et expédié aux marchands locaux. Au XVIIIe siècle, le whisky n'était pas vieilli. Cela ressemblait davantage à du clair de lune. Washington s'est rendu compte que les déchets produits par la distillerie constituaient une bonne bouillie pour ses porcs. On disait qu’il possédait certains des cochons les plus gros du monde. Autre fait bien connu à propos de George Washington, il adorait le lait de poule. Il avait sa recette manuscrite. 

Qu'y a-t-il dans un nom? 

Il existe de nombreuses théories sur l’origine de son nom. La partie œuf semble relativement simple avec les œufs comme ingrédient principal. La seconde moitié, cependant, n’est pas aussi simple et a donné lieu à de nombreuses spéculations. Certains pensent qu'il doit son nom aux petites tasses en bois appelées « caboches » qui étaient utilisées au XVIIIe siècle pour servir la boisson et l'œuf, et les caboches étaient naturellement assemblées. Une autre théorie vient du terme utilisé par les marins pour désigner le rhum dilué qu'on leur donnait dans leurs rations, grog. Les mots œuf et grog sont devenus lait de poule. Selon l'Oxford English Dictionary, la boisson tire son nom d'une bière brassée dans l'East Anglia. La bière était robuste et servie chaude en y plaçant un tisonnier chaud avant d'être servie. Peu importe d’où vient son nom, cette boisson est utilisée depuis 1775 dans les colonies américaines. Il est possible qu'il ait été utilisé en Grande-Bretagne, mais il n'existe aucune trace écrite de ce terme avant le milieu des années 1820, ce qui en fait un terme américain. 

Vases à boire du XVIIIe siècle 

Il existait de nombreux types de récipients utilisés pour boire et conserver les boissons au XVIIIe siècle. Les plus populaires étaient les petits récipients appelés béchers, canettes et tasses. Tous les récipients, quelle que soit leur forme ou leur taille, étaient fabriqués à partir de différents matériaux, notamment le bois, le verre, l'argent, l'étain, l'étain et la faïence. 

• Cann fait référence à un gobelet en métal sans poignées. 
• Tasse fait référence à toute grande tasse dotée d'une anse. 
• Bouteille désigne tout récipient pouvant contenir des liqueurs et fabriqué à partir de cuir, de verre, de pierre ou de bois. 
• Un pare-chocs ou un bord étaient des noms à la mode pour les verres ou les tasses utilisés pour porter des toasts. Ils ont très probablement obtenu ce nom en cognant ou en frappant le verre sur le bar ou la table après le toast pour mettre l'accent. 
• Biggin était n'importe quel petit bol ou tasse. 
• Le bol était utilisé pour n’importe quel petit récipient rond. 
• Les Blackpots ou Blackjacks étaient populaires auprès de l’Américain moyen. En Grande-Bretagne, il était utilisé par la classe inférieure, comme les bergers et les gens de la campagne. Il était fait de cuir épais. Il était ciré ou verni pour lui donner un aspect attrayant et l'empêcher d'absorber l'humidité. Certains étaient simples mais pouvaient être décorés d'argent. On raconte qu'un Français en visite en Grande-Bretagne est revenu en France en s'exclamant que les Britanniques avaient bu à outrance. 
• De grands bols étaient utilisés pour mélanger diverses boissons, notamment du lait de poule. 
• Selon le New York Times, en 1775, Samuel Johnson a décrit une chope comme « un grand récipient doté d'un couvercle pour toute boisson forte ». Une chope pouvait être fabriquée à partir de divers matériaux, notamment des douves en bois encerclées ensemble, du verre, du cuir ou de la faïence de bonne taille avec un couvercle et une poignée. 

• Un autre type de chope introduit en Amérique s'appelait un cerceau. Ceux-ci étaient façonnés avec des bâtons liés ensemble. Un dictionnaire du XVIIIe siècle décrit le pot à cerceaux comme un pot d'un quart généralement constitué de trois cerceaux. Ils étaient conçus pour être distribués et chaque buveur avait son propre ou un troisième cerceau. Il y avait trois sections contenant chacune huit onces. 
• Le Posset a été réalisé à l'aide d'un pot à posset. Ces pots datent du Moyen Âge et sont en céramique ou en métal. Le pot ressemblait à une grande théière avec un bec verseur et deux anses. Le Posset était une boisson mais aussi à cette époque consommé en dessert. La bouillie flottant sur le dessus était épaisse et sucrée. Le bec verseur permettait de boire le liquide séparément et une cuillère était utilisée pour manger les sucreries flottant dessus. 

Au fil des années, il y a eu de nombreuses recettes de lait de poule, à côté de la recette de George Washington, la première recette enregistrée apparaît dans le Bartenders Guide de Jerry Thomas ou How to Mix Drinks, publié pour la première fois en 1862. Si vous n'avez pas le cœur brisé, Je suggérerais la recette personnelle de George Washington. 

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